Il y a faire à manger et cuisiner. Il y a les bons petits plats et les très grands plats qui font monter les larmes aux yeux. La haute cuisine française fait référence, de manière universelle. Retour sur les lauriers de nos marmites.
Quand il s’agit de la cuisine, les Français ne plaisantent pas. En France, la cuisine est un art, une discipline avec ses codes, une vocation, plein de tralalas et de chichis, aussi.
Définition d’un patrimoine
Un bon petit repas est au prêt à porter ce que la Gastronomie française est à la Haute Couture : une tradition, avec son histoire, sa culture, ses critiques et ses débats, ses écoles. Un Art. Exigeant et pointu.
Car voyez-vous ce n’est pas tous les jours qu’on vous ouvre les portes du Patrimoine Culturel Immatériel Mondial de l’UNESCO !
En 2008 le « repas gastronomique français » passe à la postérité sous cette définition : des produits artisanaux de qualité et rares, des recettes choisies, un accord subtil entre les vins et les mets dégustés, une gestuelle spécifique, une présentation de table et une esthétique culinaire soignée.
Des siècles d’histoire
On ignore presque tout de l’alimentation en Gaule, si ce n’est qu’elle était composée de produits non préparés. On en sait en revanche davantage sur le Moyen-Âge et ses banquets pantagruéliques.
L’époque médiévale festoie sans manières et sans couverts de grosses pièces de viande. Les épices sont omniprésentes (poivre, cannelle, clou de girofle, muscade) pour camoufler les odeurs de viandes faisandées. Les goûts sont très puissants et incommoderaient le palais moderne. La vocation des premières tourtes et tartes est que la croûte serve d’assiettes. Le dessert c’est du vin n’en est pas encore (Hypocras).
De nos jours, l’esthétique du paon rôti puis fourré à l’oie fourrée elle-même farcie au poulet, puis recousu dans sa peau avec son plumage, pattes et bec dorés à l’or pourrait sembler… excessive. La cuisine est exclusivement réservée aux puissants. La Révolution française ne la démocratise pas pour autant (encore aujourd’hui, réserver une table dans un 3 étoiles reste un investissement).
Il faudra attendre la fin du XIXe siècle pour que les palaces engagent les premiers « Chefs » pour diriger des brigades, dans une organisation militaire des casseroles, où le Chef bat la cadence à coups de louche et où le moindre écart de discipline est puni du fouet. L’entremétier, le rôtisseur, le saucier, le pâtissier souffrent en silence.
S’il faut ne retenir qu’un nom, Escoffier est le créateur du repas à la française, en plusieurs services, dans des assiettes individuelles. Il raffine les recettes régionales avec des variantes coûteuses. Cette cuisine de haute volée est alors reconnue universellement comme « le dogme ».
La réputation de la cuisine française gagne le monde et les encyclopédies gastronomiques théorisent. Depuis, entre cuisine minceur, cuisine spectacle, cuisine fusion et cuisine moléculaire, la gastronomie est entrée dans l’ère de la télévision et les Chefs sont devenus des rock stars !
Chef, oui Chef !
Sous le règne du Roi Soleil, c’est François Vatel qui orchestre les festins de la cour de Louis XIV. Obsédé jusqu’à la mort, il mit fin à ses jours pensant que sa commande de poissons était arrivée en retard…
Sous l’Ancien Régime, les « maîtres queux » des corporations de Paris jouissent d’un grand pouvoir et d’une grande fortune.
Mais les carrières des Chefs du XXe siècle sont sanctionnées par le Guide Michelin et le Gault et Millau : Ducasse, Loiseau, Troisgros, ou Joël Robuchon qui devient le chef le plus étoilé du monde avec ses 30 étoiles.
Les Chefs aujourd’hui se révoltent contre une certaine orthodoxie, prônant le retour aux produits bruts, le frais, le régional. Le naturel, nouveau credo de ce siècle. Même si la France perd un peu de sa superbe sur la scène internationale, elle reste et restera toujours le berceau de la gastronomie.
Zoom sur Paul Bocuse, le Dieu des cuisiniers
Si Escoffier est le père de la gastronomie française, Paul Bocuse en est le Saint-Esprit : Grand-Officier de l’ordre national du Mérite, Commandeur de la Légion d’honneur, Cuisinier du siècle, Pape de la gastronomie…
Ses parents sont aubergistes et lui va consacrer sa carrière à collectionner les étoiles (3 étoiles Michelin depuis 1965).
En 1970 il fonde avec d’autres chefs étoilés la société Grande cuisine française pour défendre la cuisine française. Le Bocuse d’or créé en 1987 est l’un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde. Gault et Millau le nomme cuisinier du siècle et les Halles de Lyon sont rebaptisées Halles de Lyon-Paul Bocuse.
En 2011, il est décoré Cuisinier du Siècle à New York.
En 2013, les plus grands chefs étoilés du monde, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, rendent hommage au Pape de la Gastronomie avec un dîner de gala. C’est à la reconnaissance de ses pairs, dit-on, qu’on mesure le succès.
Le 20 janvier 2018, Paul Bocuse décède dans son Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon.
