Lucas Comte, un chef français expatrié à New York

Rencontre gourmande avec un ambitieux chef français expatrié aux États-Unis. Il nous présente son parcours, son métier, sa plus belle rencontre gastronomique, ses projets… le tout avec des étoiles plein les yeux .

Introduction

Le savoir-faire français a de beaux jours aux Etats-Unis avec une nouvelle génération de chefs cuisiniers, prête à perpétuer la richesse de nos traditions culinaires outre-Atlantique. Passionné de cuisine et de saveurs depuis son plus jeune âge, Lucas Comte n’a pas hésité à traverser l’Atlantique pour s’expatrier aux USA, et rejoindre la brigade du prestigieux restaurant étoilé Daniel (New York).

Pour les lecteurs de French Radar qui ne vous connaissent pas encore, qui êtes-vous ?

Je suis Lucas, j’ai 25 ans. Je suis né sur les Côtes du Rhône, à Tournon-sur-Rhône. J’ai passé mon enfance dans un petit village à coté de Valence (Drôme).

Grâce à ma famille et à mon terroir, j’ai très vite su apprécier les bons produits, à respecter la nature et tout ce qu’elle nous apporte. C’est comme cela que ma passion pour la cuisine est née.

Pouvez-vous retracer les grandes lignes du parcours qui vous ont orientées vers la profession de cuisinier ?

Après le collège, je me suis dirigé vers la restauration et l’hôtellerie en effectuant un Baccalauréat Professionnel mention cuisine. A 18 ans, c’est avec honneur que j’ai intégré la brigade des deux frères Jacques et Laurent Pourcel, étoilés au guide Michelin à Montpellier. Durant deux ans et demi j’ai pu apprendre la Haute cuisine avec des produits méditerranéens que je déguste depuis mon enfance. Notamment le poisson frais qui me rappelait les séances de pêche du dimanche matin avec mon grand-père.

Ensuite, une envie de changement m’a poussée à aller à Nîmes chez Michel Kayser au restaurant Alexandre, 2 étoiles au guide Michelin. J’y suis resté une année. Puis j’ai voulu découvrir une autre cuisine que la notre, alors je me suis expatrié en Italie (Rome), un pays réputé pour sa cuisine gourmande. CV en main, je suis allé toquer à la porte du chef Romain Adriano Baldassarre. Son restaurant « Tordomatto » venait à peine d’ouvrir. J’ai commencé le lendemain. Jai collaboré avec quatre cuisiniers italiens pendant un an. Nous avons travaillé vraiment dur tous ensemble, et avons eu l’immense joie d’obtenir une étoile au guide Michelin. Une magnifique récompense.

Après cela, je suis rentré chez moi en France dans la région lyonnaise, où j’ai travaillé pour Christian Têtedoie, meilleur ouvrier de France et chef étoilé au guide Michelin. Pendant un an et demi je suis retourné sur les grand classique de la cuisine lyonnaise.

Puis, à nouveau l’envie de changement et le besoin de voir de nouveaux horizons s’est fait sentir. J’ai donc pris quelques jours de vacances pour rencontrer des chefs étoilés à New York, aux Etats-Unis. Un séjour très positif car suite à cela, je suis rentré en France le temps de faire une demande de visa, et j’ai ensuite intégré l’équipe du restaurant deux étoiles au guide Michelin du chef français Daniel Boulud à Manhattan.

Cela fait maintenant un an que j’y suis, et je compte bien y rester quelques temps encore.

D’où vous est venue votre passion pour la cuisine et votre volonté d’en faire votre métier ?

Je suis issu d’une famille de boulangers, de chasseurs et de pêcheurs. Concernant ma grand-mère, qui est une très grande cuisinière, je lui réclamais quand j’étais enfant, sa délicieuse purée de pomme de terre et son poulet rôti en guise de goûter. Un vrai régal !

Egalement, j’ai toujours apprécié les longs repas en famille sur une belle table, bien dressée et autour de bons vins. Je ne suis pas un grand connaisseur de vins, mais mon oncle est vigneron et notre région nous offre du bon vin. C’est donc très naturellement, et avec le temps, que j’ai voulu faire ce métier de chef cuisinier. Mon rêve étant d’ouvrir un jour mon propre restaurant.

Etre cuisinier c’est un savoir-faire, c’est le respect du produit.

Plus précisément, en quoi consiste votre métier de cuisinier, et est-ce que les français qui exercent ce métier ont bonne réputation aux Etats-Unis ?

Etre cuisinier c’est un savoir-faire, c’est le respect du produit. Le rôle d’un cuisinier c’est d’embellir ce produit, de l’enrichir et en tirer le maximum de ce qu’il peut détenir. Et les combinaisons sont infinies.

Exercer ce métier en tant que français aux Etats-Unis est un plus, car comme vous le savez, la cuisine française fait partie de notre patrimoine et de notre culture. Et elle est de loin la plus appréciée.

Pour vous, qu’elles sont les qualités essentielles pour devenir un bon chef cuisinier ?

Pour moi, les qualités essentielles pour devenir un bon chef cuisinier, c’est-à-dire un chef de cuisine d’une brigade, c’est de faire preuve d’humilité, de bienveillance, de confiance et de courage. C’est accompagner ses collaborateurs, générer l’enthousiasme et les faire grandir.

Est-ce difficile de se faire une place de chef de cuisine et quel est votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?

Je pense que dans la vie malheureusement rien n’est facile, quelque soit le domaine. C’est en travaillant dur que l’on obtient ce que l’on veut.

Ma plus belle rencontre gastronomique à ce jour reste celle que j’ai faite en Italie. Les italiens savent vraiment bien cuisiner et ils peuvent vous en mettre plein les papilles avec un simple risotto.

Vous êtes depuis bientôt un an chef de partie au prestigieux restaurant français DANIEL à New York (2 étoiles au Michelin). Quels sont les plats qui y sont
proposés ?

En ce moment, je mets un point d’honneur sur les escargots, ce plat un petit peu revisité par notre chef exécutif Eddy Leroux qui est originaire de la Nouvelle-Aquitaine. Ce sont des escargots revenus avec de la moelle de boeuf, du bresaola et du persil. Servis avec des cocos de Paimpol liés à la purée de persil, ce plat est très gourmand et nous rappelle parfaitement les produits de notre merveilleux pays.

La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier à ce jour ?

L’an dernier, avant de repartir pour New York, j’ai pu fêter Noël en famille, et j’ai donc tout naturellement préparé le dîner. J’ai réalisé un boudin blanc avec chair de veau et gorge de porc, bien relevé au cognac et entouré de lamelles de salsifis, que j’ai ensuite cuit vapeur à base température et coloré à la poêle. Servi avec une gelée à la pomme et une sauce à la truffe. Après avoir goûté cela, je peux vous affirmer j’étais plutôt fier du résultat…!

Si vous étiez un fromage français, lequel seriez-vous ?

Sans hésiter le Brillat Savarin, un fromage triple crème de Bourgogne et Normandie. Sur un pain de campagne et avec un bon rouge, cela met tout le monde d’accord.

Parmi vos différentes expériences, quelle est celle qui vous a le plus appris et pourquoi ?

Mon experience en Italie et certainement la plus enrichissante, car j’ai appris à connaître une cuisine autant généreuse et gourmande que la notre. J’ai aussi travaillé avec un chef extrêmement inventif, créatif et avant gardiste.

De plus, traverser la cité du vatican tous les matins pour aller travailler, je vous avoue que cela m’a fait “kiffé”.

Quels conseils donneriez-vous aux futurs cuisiniers qui se lancent dans des études de cuisine ?

Pour les personnes qui souhaitent faire des études de cuisine, je leur conseillerai de bien mûrir le projet. C’est un métier qui demande énormément de sacrifices. Nous sommes notamment au travail durant les périodes de fêtes, mais aussi très souvent le week-end. Sinon mis à part ce point, c’est un véritable savoir-faire que l’on apprend. Et puis si c’est une passion, alors il ne faut pas hésiter à se lancer, car elle aura toujours le dessus sur les inconvénients.

Pour conclure cette interview, quel est votre rêve le plus cher aujourd’hui ?

Mon rêve le plus cher aujourd’hui reste identique à celui que j’avais lorsque j’étais plus jeune. J’aimerai ouvrir mon propre restaurant, et qui sait… peut-être un jour, avoir des étoiles…!