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Cuisine US : In food we trust

Cuisine US : In food we trust

Categories : Cuisine | USA
Gros plan sur les mains d'une personne qui mange un énorme hamburger
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Oh comme il serait facile faire boire le bouillon à la cuisine américaine ! Oh comme il serait tentant de passer à la casserole les USA pour leurs aberrations gastronomiques. Oh comme on pourrait passer à la moulinette les Américains comme Grand Satan responsable de toute la malbouffe ayant conquis la planète.

« Ils » sont coupables, c’est vrai. Mais nous les avons fortement aidés dans cette évangélisation catastrophique de nos assiettes (quand nous en avons encore, puisque cette cuisine-là a plutôt tendance à se manger avec les doigts…).

Aux États-Unis, on ne déjeune ni ne dine, encore moins ne soupe, on bouffe. À toute heure du jour et de la nuit, si possible en vitesse et idéalement debout. Mais aux États-Unis, en cuisine comme ailleurs, on est capable du meilleur comme du pire.

Le melting pot n’a jamais si bien porté son nom

Amis inter-racial lors d'un déjeuner

Terre de mixités et de migrations, les États-Unis d’aujourd’hui sont plus que jamais un « melting pot » : une énorme marmite dans laquelle on a jeté toutes les cuisines du monde.

À l’Est on a des migrants d’Europe centrale, à l’Ouest des migrants d’Asie et des régions pacifiques, au Sud des latinos et au milieu, un peu tout le monde. La cuisine américaine est donc un méli-mélo de cuisines polonaise, africaine, mexicaine, chinoise, russe, française, italienne…

Mais lorsque ce cafouillis et cette multitude d’influences aboutissent, dans certaines régions, à la rencontre de cultures très fortes, alors naît une cuisine absolument locale et historique. Certaines régions des USA ont ainsi donné naissance à leurs propres recettes et traditions culinaires, riches de philosophie et de sens.

Les jumelles « Soul Food » et cuisine créole « Cajun »

Weeknight Jambalaya, délicieux plat créole.

En Louisiane, état d’histoire s’il en est, 2 types de population ont contribué à la cuisine régionale. Soul Food et cuisine cajun sont en effet deux cuisines très proches, presque jumelles. Elles sont toutes deux nées le long du Mississippi, de peuples arrivés ici contre leur volonté, opprimés et misérables, devant recourir à une alimentation de première nécessité. Les Acadiens, blancs « Cajuns », déportés par les Britanniques et les esclaves africains ou caribéens.

On a quelquefois tendance à les confondre, car ces cuisines dites « créoles » partagent des ingrédients communs qui composent des plats gras et nourrissants pour affronter une vie de labeur : riz, sorgho, gombo, okra… Mais aussi les restes laissés par les maîtres des plantations : fanes de chou, cresson, betteraves, navets et beaucoup d’abats ou de bas morceaux de viande.

On retrouve aussi beaucoup de poisson-chat, d’écrevisses et d’huîtres des marais de Louisiane, plutôt méprisés à l’époque. Esclaves, créoles et Cajuns ont appris à cuisiner avec des aliments peu couteux comme le saindoux et la farine de maïs et à donner du goût à leurs plats avec de nombreuses nouvelles herbes et épices, mais aussi des piments, du poivron et beaucoup d’ail.

La Soul Food comme la cuisine cajun ont un cœur commun de partage et de réconfort, d’où leur surnom de « comfort food ». Cajuns comme esclaves n’ayant pas eu à l’époque accès à la lecture ni à l’écriture, les femmes se sont transmis oralement ces recettes, de génération en génération.

  • Quelques spécialités de Soul Food : le gombo, un ragoût d’okra au poulet, pain de maïs, les hushpuppies (boules de pâte frite, entre beignet et pain maïs aux poivrons et à l’ail), les pieds de porc, les haricots « Black eye », le jambalaya (mélange de riz, de viandes et de légumes, avec beaucoup de piment fort)….
  • Et Cajuns : la tarte de patate douce, les écrevisses, le poisson-chat, les tourtes à l’huître, les « roux », la mirepoix de poivron vert, oignon et céleri (la « Sainte Trinité Cajun »), les boulettes de boudin, l’andouille…

La cuisine Tex-Mex

Plat Tex-Mex avec porc et haricots rouges

C’est un mythe que nous débusquons aujourd’hui : les burritos, tacos, nachos, le chili con carne, les fajitas, les quesadillas et les tortillas de blé avec haricots rouges n’ont rien de mexicain. Ce sont des plats typiquement Tex-Mex. Si on en mange aujourd’hui dans les restaurants de type « mexicains », ce n’est que par importation et déformation, car ces spécialités sont bien nées dans le sud-ouest des États-Unis !

Comme son nom l’indique, la cuisine Tex-Mex est donc une cuisine texane, influencée par la cuisine mexicaine, amérindienne, espagnole et allemande. Si les goûts et certains aliments sont mexicains, les modes de cuisson sont purement américains : plus grosses portions, beaucoup de bœuf (très peu utilisé au Mexique), du fromage fondu et surtout des épices beaucoup moins fortes et moins de piments ! La cuisine Tex-Mex grille au barbecue, alors que la cuisine mexicaine mijote.

Au cours de rafles de bétail, les parties inutiles des bovins telles que la peau, la tête, les entrailles et les parures de viande étaient données aux Mexicains en rémunération. Les plats copieux frontaliers comme le barbacoa de cabeza, le menudo (ragoût de tripes) ont leurs racines dans cette pratique. Au sud de la frontière, rien de tel.

On pourrait encore citer dans la liste des plats gastronomiques américains de très grandes recettes de New England Clam Chowder (soupe de palourde et pommes de terre du Maine), le fameux Cheesecake de New York, le Philly cheese steak (sandwich au bœuf, champignons et mozzarella) de Philadelphie, la Key Lime Pie  (tarte au citron) des Keys de Floride, le crabe Louie de San Francisco, le Poque hawaïen

La cuisine américaine, sortie des clichés hamburger/hot dog/cola est riche de sa pluralité et de son histoire.

Le Beer Can Chicken

Jolie poule marron sur fond blanc

Il serait tout de même dommage de passer à côté d’une bonne partie de rigolade entre amis, à l’occasion de la préparation d’un « Beer Can Chicken » au barbecue. À filmer impérativement et à partager avec la famille en France… (Avertissement : la recette qui va suivre ne présente aucun intérêt gastronomique particulier, si ce n’est de faire l’expérience de la cuisine « redneck » par excellence autour d’un BBQ, un 4 juillet par exemple. Âmes sensibles, soyez prévenues…)

Le Beer Can Chicken, pour résumer c’est : un gâchis de bière, une mauvaise technique de cuisson, dangereux et humiliant pour l’espèce gallinacée (un jour, les Américains devront répondre de leur mépris envers la volaille de toute sorte). Et cependant tous les Américains vous diront que c’est la meilleure façon de cuire le poulet au BBQ. On l’appelle aussi le « Beer Butt Bird ». Et vous allez comprendre.

Il s’agit de prendre une canette de bière, format américain, de l’ouvrir évidemment et de littéralement empaler la pauvre bête sur ladite canette, par son fondement. Ainsi ridiculisée post mortem, le volatile est posé sur la grille du barbecue, dont on ferme le couvercle, en attendant qu’au fil de la cuisson la bière remonte le long du poulet et le tapisse à l’extérieur jusqu’à cuisson complète, lui ajoutant une petite saveur caramélisée (probablement grâce aux oxydes de fer contenus dans la peinture de la canette qui se sont lentement dissolus dans la chair de la malheureuse bête).

Pour les plus courageux, nous avons trouvé une excellente recette de poulet sur canette de bière au barbecue présentée par le célèbre Chef Rafa :

Recette de poulet sur canette de bière au barbecue

Si tout cela ne hante pas votre sommeil : bon appétit !

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